Gelatine

Gelatine ist ein lineares Protein mit amphoterem Charakter, das durch selektive Hydrolyse von Collagen, einem tierischen Gerüsteiweiß, gewonnen wird (vgl. Bundesamt für Gesundheit Schweiz (BAG) 1993: 8; 18, Bächle). „Als Ausgangs-material werden Knochen, Hautstücke und Schweineschwarten verwendet“ (BAG 1993: 8; 18).

Die Ausgangssubstanz Collagen weist einen relativ hohen Gehalt an Glycin auf, der einzigen seitenkettenfreien Aminosäure, die mit nahezu 27 % einen extrem hohen Anteil am Gesamtmolekül ausmacht. Auch die polaren Aminosäuren, sowohl die sauren, wie Glutamin- und Asparaginsäure, als auch die basischen, wie Lysin und Arginin, sind mit 18,5 bzw. 15 % reichlich vertreten. Bemerkenswert ist weiterhin der relativ hohe Gehalt an Prolin und Oxyprolin von etwa 17 %, was deshalb Beachtung verdient, weil dies die beiden einzigen Aminosäuren sind, in denen die Aminogruppe ringförmig gebunden ist (vergl. Gustav Parmentier) Anschauliche Darstellungen der Molekülveränderungen während der Gelatineproduktion finden Sie unter http://daten.didaktikchemie.uni-bayreuth.de/umat/gelatine/archiv/gelatine.htm

Als Folge der BSE-Krise ist inzwischen nahezu alle zum Einsatz kommende Gelatine Schweinegelatine und es dürfen nur klar vorgeschriebene Teile des Tieres dazu verwendet werden. (vgl. Information Medien Agrar e.V. 2011, Bächle). Gelatine gilt selbst als Lebensmittel und nicht als Lebensmittelzusatzstoff (besitzt keine E-Nummer). Als Zutat zum Kochen oder Backen kann man sie im Supermarkt in Blatt- oder Pulverform kaufen. Sie wird stets in kaltem Wasser einige Minuten eingeweicht, dann ausgedrückt und in der leicht erwärmten Speise aufgelöst. Je nach angewandter Konzentration bildet sie im Temperaturbereich zwischen 20°C und 40°C Gele, die sich beim Erhitzen wieder verflüssigen und beim Abkühlen erneut erstarren (Thermoreversibilität) (vgl. BAG 1993: 8; 18).

Molekülstruktur Gelatine (beispielhafte Primärstruktur)

(E. Henker, eigene Zeichnungen)

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