Pektine (E440)
Die Substanzklasse der Pektine umfasst eine Vielzahl von Strukturen. Allen gemein ist, dass es sich hierbei um Polysaccharide handelt, deren Hauptbestandteil (ca. 65 Gewichts-%) die α-D-Galacturonsäure (pKa-Wert 2,9) als Monomer ist. Diese Galacturonsäure-Monomere sind über α-1,4-, meist auch zu einem geringen Anteil über β-1,4-glycosidische Bindungen miteinander verbunden und bilden so das Rückgrat des Pektinmoleküls. Die Carboxylgruppen der Bausteine liegen teilweise als Methylester vor. Dieses lineare Rückgrat wird periodisch durch 1,2-Bindungen mit α-L-Rhamnose unterbrochen. Daher ist die systematische Bezeichnung für Pektin Rhamno-Galacturonsäure. Der Einbau von Rhamnose-Einheiten führt dazu, dass es in der formal geradlinigen Polygalacturonsäurekette zu Störungen kommt: die Ketten werden „geknickt“.
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Strukturmerkmale verschiedener Pektine
Der Grad der Veresterung der Galacturon-Bausteine hat Auswirkungen auf die Eigenschaften des Pektins als Geliermittel. Je nach Veresterungsgrad benötigt man für den Geliervorgang unterschiedlich viel Zucker. Je höher der Veresterungsgrad, desto mehr Zucker benötigt man; im Extremfall bis zu 60%. Dies hängt möglicherweise damit zusammen, dass die Pektinketten bei höherem Veresterungsgrad die Wassermoleküle nicht so gut über Wasserstoffbrücken binden können, wie bei niedrigerem Veresterungsgrad. Ein höherer Zuckergehalt kann dies vermutlich durch die zusätzliche Ausbildung von Wasserstoffbrücken kompensieren. Daher werden Pektine hauptsächlich zum Gelieren von Süßspeisen, speziell zur Herstellung von Marmeladen, Konfitüren und Gelees genutzt und sind ein wichtiger Bestandteil von Gelierzucker (Bächle).
Pektine sind natürlicherweise in den Zellwänden vieler Früchte enthalten und werden aus Apfeltrester (Abfälle von der Apfelsaftherstellung) oder Zitrusschalen gewonnen. Wie Agarose und Johannisbrotkernmehl sind auch Pektine für den Menschen unverdaulich, zählen somit zu den Ballaststoffen und kommen in vielen Diätprodukten vor (Bächle).
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