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Fach­li­che In­for­ma­tio­nen

Ge­lier- und Ver­di­ckungs­mit­tel in Le­bens­mit­teln

Ge­lier- und Ver­di­ckungs­mit­tel kom­men in vie­len Cremespei­sen, Des­serts, Pud­dings, Milch­pro­duk­ten, Jo­ghurt und Sup­pen­er­zeug­nis­sen sowie in Spei­se­eis und Kon­fi­tü­re vor. Sie haben die Auf­ga­be die sta­bi­le Struk­tur und Kon­sis­tenz eines Le­bens­mit­tels zu ge­währ­leis­ten.

Mit Pek­tin, Agar-Agar, Jo­han­nis­brot­kern­mehl und Ge­la­ti­ne wer­den hier vier Ver­tre­ter aus der Zu­satz­stoff­klas­se der Ge­lier- und Ver­di­ckungs­mit­tel aus­ge­wählt, die auf mo­le­ku­la­rer Ebene zwei­er ver­schie­de­ner Grup­pen von Ma­kro­mo­le­kü­len an­ge­hö­ren. Wäh­rend Pek­tin, Agar-Agar und Jo­han­nis­brot­kern­mehl Po­ly­sac­cha­ri­de sind, ge­hört Ge­la­ti­ne zu den Pro­te­inen. Zwei sehr un­ter­schied­li­che Arten von Ma­kro­mo­le­kü­len kön­nen also die glei­chen Funk­tio­nen er­fül­len und ähn­li­che Ei­gen­schaf­ten be­sit­zen. Doch auch struk­tu­rell gibt es durch­aus Ge­mein­sam­kei­ten. Dazu ge­hört unter an­de­rem der ket­ten­ähn­li­che Auf­bau der je­wei­li­gen Mo­le­kü­le aus Mo­no­me­ren, die po­la­re Grup­pen be­sit­zen, so­dass sie in der Lage sind Was­ser­mo­le­kü­le an­zu­la­gern. (BÄCH­LE).

Agar-Agar (E406)

Ge­la­ti­ne

Jo­han­nis­brot­kern­mehl (E410)

Pek­ti­ne (E440)

Li­te­ra­tur

 

Fach­li­che In­for­ma­tio­nen: Her­un­ter­la­den [docx][232 KB]

Fach­li­che In­for­ma­tio­nen: Her­un­ter­la­den [pdf][214 KB]

 

Wei­ter zu Agar-Agar (E406)