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Gelier- und Verdickungsmittel in Lebensmitteln
Gelier- und Verdickungsmittel kommen in vielen Cremespeisen, Desserts, Puddings, Milchprodukten, Joghurt und Suppenerzeugnissen sowie in Speiseeis und Konfitüre vor. Sie haben die Aufgabe die stabile Struktur und Konsistenz eines Lebensmittels zu gewährleisten.
Mit Pektin, Agar-Agar, Johannisbrotkernmehl und Gelatine werden hier vier Vertreter aus der Zusatzstoffklasse der Gelier- und Verdickungsmittel ausgewählt, die auf molekularer Ebene zweier verschiedener Gruppen von Makromolekülen angehören. Während Pektin, Agar-Agar und Johannisbrotkernmehl Polysaccharide sind, gehört Gelatine zu den Proteinen. Zwei sehr unterschiedliche Arten von Makromolekülen können also die gleichen Funktionen erfüllen und ähnliche Eigenschaften besitzen. Doch auch strukturell gibt es durchaus Gemeinsamkeiten. Dazu gehört unter anderem der kettenähnliche Aufbau der jeweiligen Moleküle aus Monomeren, die polare Gruppen besitzen, sodass sie in der Lage sind Wassermoleküle anzulagern. (BÄCHLE).
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