Jo­han­nis­brot­kern­mehl (E410)

Jo­han­nis­brot­kern­mehl wird aus den Früch­ten des Jo­han­nis­brot­bau­mes ge­won­nen und ist im Han­del als gelb­lich-bei­ges ge­ruchs- und ge­schmacks­neu­tra­les Pul­ver er­hält­lich. Für seine Ver­wen­dung muss es nicht auf­ge­kocht wer­den, son­dern eig­net sich auch für eine kalte Ver­ar­bei­tung (vergl. Bäch­le).

Jo­han­nis­brot­kern­mehl ent­hält 5 - 6 % Ei­weiß sowie 88 % Po­ly­sac­cha­ri­de. Diese be­ste­hen aus 20 % D-Ga­lak­to­se-Bau­stei­nen und 80 % D-Man­no­se-Bau­stei­nen. Es kann zwi­schen dem 80 bis 100-fa­chen sei­nes Ei­gen­ge­wich­tes Was­ser auf­neh­men und ist damit 5-mal quell­fä­hi­ger als Stär­ke.

Jo­han­nis­brot­kern­mehl ist zum Groß­teil un­ver­dau­lich und wird als Füll­stoff in ka­lo­ri­en­ar­men Pro­duk­ten ver­wen­det.

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Wei­ter zu Pek­ti­ne (E440)