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Grup­pe B

Vom Mehl zum Brot

1. Antei­gen
Sau­er­teig
oder Hefe  		klammer pro­du­zie­ren Al­ko­hol und ein Gas (Koh­len­stoff­di­oxid)
⇒ Lo­cke­rung des Tei­ges

+ Mehl
+ Salz
+ er­wärm­tes Was­ser

  • mi­schen und kne­ten
  • Rei­fe­zeit / Gare / Tei­gru­he
klammer Kle­ber­ei­weiß la­gert Was­ser an
  • wie­gen und for­men
  • Gare
  • Ofen

 

2. Tei­g­lo­cke­rung

Ziel: Ver­grö­ße­rung des Vo­lu­mens, lo­cke­re Krume

Arten der Tei­g­lo­cke­rung

Me­cha­ni­sche Tei­g­lo­cke­rung: KNE­TEN UND RÜH­REN
Über das Kne­ten und Rüh­ren wird Luft in den Teig ein­ge­ar­bei­tet. Diese Luft dehnt sich bei star­ker Er­wär­mung beim Ba­cken aus und führt so zur Lo­cke­rung des Teigs.
Che­mi­sche Tei­g­lo­cke­rung: z. B. BACK­PUL­VER
Back­pul­ver führt zu­sam­men mit Hitze und Feuch­tig­keit zur Bil­dung des Gases Koh­len­stoff­di­oxid. Die­ses Gas ver­sucht wäh­rend des Back­vor­gangs zu ent­wei­chen. Die Folge ist die Aus­deh­nung und damit die Lo­cke­rung des Teigs.

Bio­lo­gi­sche Tei­g­lo­cke­rung: z. B. HEFEN

Teiglockerung

 

m34_­loe­sung: Her­un­ter­la­den [pdf][93 KB]

 

wei­ter mit Lö­sung Grup­pe C